Spelt Risotto med squash og svampe

2-4 personer (alt efter om det bruges som tilbehør)

300g. spelt
1 squash, i mindre tern
250 g. brune svampe i mindre tern
2 dl. hvidvin
3 rødløg i mindre tern
500 ml. bouillonvand
200 g. revet cheddar
1 tsk. herp de provence
1/2 bundt frisk basilikum, finthakket
1/2 bundt persille, finthakket
lidt olie til at stege i + evt. olivenolie til at dryppe over inden servering

1. Varm olien op og steg løgene blanke, hvorefter speltkernerne tilsættes og sauteres et par minutter.
2. Tilsæt hvidvinen, mens panden er brandvarm og lad alkohollen fordampe, ved at sautere og røre i det et par minutter.
3. Tilsæt svampe og squash og bland det hele, hvorefter boullionen tilsættes. Lad det hele simre uden låg til speltkerne har suget alt vandet til sig. Rør jævnligt i det.
4. Når speltkernene er nok, tilsættes osten som røres godt ind i speltkernerne og tilsæt så herp de provence, basilikum, persille og smag til med havsalt og friskkværnet peber.
5. Dryp evt. lidt olivenolie over retten lige inden servering.